Receta Mexicana de Chiles En Nogada
Ingredientes:
Sirve 8 personas. Tiempo aproximado - tres horas.
- 8 chiles poblanos grandes (pueden sustituirse por pimientos morrones rojos ó verdes grandes)
- 1 granada roja
- ½ (0.5) kilogramo de lomo de puerco
- ½ (0.5) kilogramo de lomo de res
- 2 cebollas blancas pequeñas picadas
- 3 dientes de ajo picados
- 4 tomates rojos medianos picados
- 1 plátano macho (plantain)
- 3 manzanas o perones
- 3 duraznos
- 50 gramos almendras dulces en trozos
- 50 gramos de acitrón cortado en trozos
- 50 gramos de piñones pelados
- Sal y pimienta al gusto
- 1 hoja de laurel
Elaboración:
Los chiles. Los chiles se lavan y se escurren. Se colocan en un sartén ó comal a fuego medio durante diez minutos para asarlos y poder así pelarlos fácilmente. Este proceso hace que la piel se tueste. No se deben quemar. Se deben voltear continuamente con un utensilio. Una vez homogéneo el tostado, se retiran. Se meten en una bolsa de plástico para que suden. Se cierra bien la bolsa. Se dejan reposar media hora. Se pelan quitándoles la piel exterior. Se les hace una incisión vertical de 3 cms. para retirar las semillas y las venas con unas tijeras. No quitar el tallo porque pierden forma. Se colocan en un sartén caliente con media cucharada de aceite de oliva sólo por un minuto de cada lado de manera cuidadosa para que no se desgarren. Se retiran del fuego. Los chiles están listos para ser rellenados.
Relleno. La carne se coce y se deshebra. En un sartén a fuego bajo se coloca una cucharada de aceite de oliva, la cebolla y el ajo picados. Cuando adquieran un color transparente, se agregan los tomates picados. Se deja sazonar diez minutos todo junto. Se agrega la carne al mismo sartén, la hoja de laurel y se revuelve bien todo. Se mantiene durante cinco minutos más y se retira del fuego. Se reserva. Se coloca esta preparación en un molde amplio para agregarle los demás ingredientes y revolver bien.
En el sartén liberado, a fuego alto, se agrega una cucharada de aceite de oliva. El plátano se corta en rebanadas de 1 cm. cada una y se pone a dorar ligeramente, es decir que el interior quede suave y no seco. Se voltea para que doren los dos lados. Basta un minuto para cada rebanada y se retira. Estas rebanadas se dejan enfriar, se cortan en trozos pequeños y se mezclan con la carne al igual que las almendras, el acitrón, los piñones, las manzanas, y los duraznos cortados en trozos pequeños. Se agrega sal y pimienta y se revuelve bien. Se rellenan los chiles.
Una vez que están rellenos, se les pone encima la salsa de nogada (receta a continuación) se adornan con granada roja y perejil. Si se desean capear, se cierra la abertura con un palillo. Se coloca media taza de harina en un plato hondo. Se vuelca cada chile en el harina y después en huevo batido.
Para preparar el huevo batido, se baten las claras a punto de turrón y después se incorporan las yemas una por una muy despacio. Se agrega sal y pimienta. Se bate nuevamente a punto de turrón.
Los chiles enharinados se sumergen suavemente en el huevo batido y se fríen en un sartén con aceite muy caliente (media taza aproximadamente).
