Glosario con términos de la Cocina Mexicana

Aceite. El mejor aceite es el de olivo. También se puede usar el de ajonjolí y en algunos países el de algodón.
Acitronar. Poner la cebolla ó cualquier otra verdura en crudo en el aceite ó grasa caliente y dejarla sofreír, moviéndola constantemente hasta que esté transparente.
Adobar. Untar las carnes ó pescados en crudo con cualquier preparación de especias, chile, aceite ó vinagre, antes de cocinarlos.
Aguacate. Fruto mexicano del árbol del mismo nombre de pula verdosa, aceitosa y dulce.
Alubias. Fríjol blanco.
Amasar. Formar ó trabajar una masa, principalmente harina con un líquido.
Aplanar. Pasar el rodillo de madera sobre alguna masa.
Asar. Dejar un manjar al fuego en asador, brasas ú horno hasta que esté en su punto.
Atole. Bebida hecha de harina de arroz, de trigo ó arroz, disuelta en agua ó leche hervida.
Azafrán. Estigma de color anaranjado de la planta del mismo nombre usada como condimento para teñir de amarillo.
Azúcar glass. Polvo de azúcar.
Azúcar granulada. Azúcar molida, pero nunca tan fina como la glass. Se utiliza para dulces y pasteles.
Azúcar morena, moscabado, piloncillo. Es el azúcar molida, no muy fina, un poco más gruesa que la granulada y de color café. Algunas veces viene en presentación de pirámide dura.
Bañar. Cubrir totalmente un manjar con una salsa, caldo, agua ó dulce, haciéndolo con una cuchara ó cucharón.
Baño María. Cocimiento al vapor colocando una vasija dentro de agua que contiene agua.
Barbacoa. En México la carne de cordero aderezada con chile ó sin él, cocinada en un horno hecho bajo tierra y envuelta en pencas de maguey. (Especialmente agave)
Betún. Salsa ó azúcar glass preparada para cubrir un pastel.
Bolillo. En México, pan blanco de mesa.
Botana. Voz mexicana. Bocadillo previo a la comida. Pueden ser cacahuates, pepinos, pepitas, papitas.
Buñuelo. Postre hecho de harina de trigo, estirado, muy delgado y frito en aceite muy caliente.
Cacahuate. Ó maní. Hierba anual de 30 a 40 cms alto con fruto parecida a almendras mexicanas oblongas, aceitosas y feculentas. Se usa para hacer aceite, mantequilla ó botana.
Cacao. Fruto originario de México que seco, tostado y molido conforma el chocolate. Sin azúcar es de sabor amargo.
Camarón. Crustáceo de la familia de los langostinos.
Camote. Tubérculo de color amarillo, blanco y morado de sabor dulzón.
Catsup. Salsa embotellada a base de jitomate, vinagre y especias, de sabor dulzón.
Cebiche. Mariscos ó pescado desmenuzado en crudo y cocidos en jugo de limón.
Cerdo, puerco. Mamífero paquidermo doméstico de carne muy apreciada.
Cilantro. Yerba muy aromática, parecida al perejil. Se usa fresca y cruda e salsas ó guisados.
Clara batida a punto de turrón. Es cuando la clara cruda del huevo se bate separada de la yema y queda tan firme que se puede voltear el plato y no se cae.
Col, repollo, berza. Verdura de hojas muy grandes anchas, gruesas. Se puede comer cruda ó cocida.
Cocer. Hervir un alimento directamente al vapor, con agua ó caldo.
Clavo. Especie aromática muy usada como condimento.
Condimentar. Sazonar, aderezar los manjares.
Comal. Especie de disco de acero ó aluminio que se apoya sobre el fuego ó las brasas para cocer tortillas ó cualquier derivado de estas.
Cuajar. Espesar casi solidificar un líquido ó una salsa.
Chayote. Verdura muy apreciada comestible.
Chícharo, guisante, petit pois. Planta hortense, cuyo fruto es una vaina cilíndrica con semillas casi esféricas que cuando secas reciben el nombre de alverjón y muy distinto el sabor al del fresco. Se pela para comer.
Chicharrón. Residuo del cuero del cerdo después de derretida la manteca, en México se come recién frito el cuero después de dejarlo secar al sol durante varios días. Es un manjar muy apreciado.
Chilaquiles. Guiso mexicano hecho a base de tortilla cortada y frita en manteca ó aceite y cubierta con salsa roja ó verde.
Chile, ají ó guindilla. La variedad es ilimitada, los hay frescos y secos. Tipos: poblano, verde, piquín, manzano, ancho, pasilla, mulato, chipotle.
Chorizo. Embutido hecho a base de carnes de cerdo, especias y pimentón.
Desflemar. Significa poner la cebolla en agua 20 minutos antes de usarla ó rebanarla. También se usa para los chiles. Estos se desfleman y se les quitan las semillas poniéndolos a remojar en agua con sal durante 1 hora ó 2 horas.
Elote, choclo, mazorca tierna. Mazorca tierna de maíz.
Enchilada. En México, tortilla enrollada ó doblada cubierta con salsa de tomate y rellena de carne ó queso.
Empanizar. Es cubrir de pan molido, un vegetal, o carne antes de freírlo.
Enharinar. Espolvorear con harina.
Epazote. Planta comestible, sólo las hojas. De color verde ó medio morado, oloroso usado como condimento en pequeñas cantidades, picada en crudo para frijoles negros, quesadillas, mole de olla y otros caldos.
Espinaca. Planta del huerto comestible.
Exprimir. Prensar un alimento para extraerle el jugo, el zumo, ó jugo de alguna fruta.
Filete, solomillo. Lonja de carne de res ó cerdo, magra
Filtrar. Pasar un líquido a través de de un trapo ó papel filtro.
Flores. En México, por tradición se comen distintas variedades de flores, guisadas ó hervidas en varias formas; algunas se utilizan también para hacer aguas.
Fríjol. Judía seca. Porotos. Fruto de la planta del mismo nombre que encierra en una vaina las semillas, en forma de riñón. Cuando la vaina está fresca, recibe el nombre de ejote. Hay muchas clases y colores de frijoles y también tamaños.
Galleta. Bizcocho de tamaño pequeño.
Garbanzo. Planta herbácea, leguminosa, de fruto en vaina inflada y vellosa, con una ó dos semillas.
Gelatina. Jello. Grentetina. Materia que se saca de ciertas partes blandas de los animales, de sus huesos, cuernos y patas. También se le da ese nombre al dulce que se prepara mezclándola con jugos de frutas y vegetales.
Granada. Fruta del granado, de figura globosa y múltiples granos encarnados jugosos y dulces. Es comestible, apreciada y refrescante. Se usa en medicina para afecciones de la garganta.
Gratín. Manera de preparar una costra de pan rallado para ciertos alimentos que se cocinan en horno.
Gratinar. Dejar un guisado en el horno hasta que tome un bonito color oro.
Grumos. Este término se usa cuando se dora harina en mantequilla y, al ponerle la leche, no se agita rápidamente y se forman bolas que después no se pueden desbaratar y se tiene que colar para que quede terso.
Gruyere. Queso de tipo francés que puede ser sustituido por chihuahua.
Guacamole. Salsa hecha a base de aguacate, chile verde, cebolla, tomate y cilantro.
Guisar. Poner un alimento en el fuego para cocinar, a veces con salsa y verduras.
Haba. Planta herbácea anual, de fruto en forma de vaina conteniendo cinco ó seis semillas comestibles.
Helado, sorbete. Refresco de zumo de de frutas con azúcar, leche ú otro líquido al que se le dá un cierto grado de congelación.
Incorporar. Añadir ingredientes a una receta en forma lenta ó rápida dependiendo de la indicación de la receta.
Jícama. En México, nombre de ciertas plantas de tubérculos comestible y medicinal, de pulpa muy jugosa.
Jitomate, tomate. Fruto de la tomatera, de color rojo brillante y con una cáscara fina. Uno de los principales ingredientes en la cocina mexicana.
Macerar. Poner a remojar en una fuente cualquier clase de alimento en alcohol, vino, vinagre ó zumo de fruta por algunas horas ó inclusive un día ó más.
Machacar. Golpear una cosa para quebrantarla, apachurrarla y hacer que se despedace.
Maicena. Una clase de almidón de maíz.
Mango. Fruta tropical muy apreciada, hay diversos tipos.
Marinar. Poner en una fuente el pescado ó carne con jugo de limón, naranja ó vino, agregando especies ó yerbas de olor dejándolo reposar horas.
Mixiote. Cutícula de las hojas de maguey que los antiguos aztecas utilizaban como papel. En la actualidad se usa para envolver carnes ó pollo y cocer al vapor.
Mole. Guiso mexicano cuya salsa se hace a base de diferentes clases de chiles, chocolate, especias y carne de pollo ó guajolote.
Nogada. Salsa mexicana hecha a base de nuez fresca ó seca.
Nopal. Cactácea de tallos ovalados y aplastados, de forma de paleta, cubiertos de espinas. Su fruto es la tuna. Se comen ambos.
Nuez. Fruto del nogal, hay muchas variedades.
Nuez de castilla. Es la nuez del nogal cuando está fresca. Se pela de sus dos cáscaras.
Papaya. Fruto del papayo, pulpa de color amarillo y algunas veces rojizo, de exquisito sabor, excelente como digestivo y otros usos.
Pastel, torta. Masa de harina, manteca, mantequilla, huevos y otros ingredientes, horneada en un molde.
Pastelillos, empanadas. Masa de harina, manteca, mantequilla, huevos, cocida al horno.
Peneques. Empanada hecha de tortilla, rellena de queso ó carne, envuelta en huevo y frita.
Perejil. Se usan sus hojas frescas, cocidas ó secas, para caldos, ó adorno. Buena para la circulación.
Perón. Cierta variedad mexicana de manzana ácida, excelente para hacer puré y pasteles, su cáscara es de color verde.
Picor. Escozor que resulta en la lengua por comer algo picante.
Plátano, banana. Fruta muy común en América.
Poro. Especie de cebolla con tallo largo muy usada en caldos.
Pozole. Nombre con que se conoce un guisado mexicano hecho a base de carne de cerdo y granos de maíz y chile.
Pulque. Licor mexicano obtenido de la fermentación del aguamiel extraída del Maguey. (Agave) Raspa. Cuchara de madera que sirve para amasar.
Quesadillas. Tortilla rellena con queso, papa. Puede ser frita en aceite caliente ó dorada en un sartén.
Rebozar. Empanizar ó pasar un alimento por harina y después mojarlo con huevo batido.
Robalo. Pez de carne blanca, muy apreciado.
Royal. Marca registrada de polvos para hornear que viene siendo levadura en polvo.
Soletas. En México, especie de galletas hechas de harina, azúcar y huevo usadas para formar pasteles.
Sopes. Platillo original de México hecho con tortilla, cebolla, queso, lechuga y salsa.
Tacos. En México, cualquier comestible envuelto en una tortilla de maíz cocida en comal, ó frita después de que se coce en comal.
Tamal. Empanada especial que se come en América hecha de maíz, manteca, mantequilla, carne, dulce y otros. Se envuelve en hojas de mazorca fresca ó seca de maíz, en hojas tiernas de plátano u hojas tiernas de carrizo.
Tejocote. Fruta parecida a la manzana pero mucho más pequeña
Tequila. Bebida mexicana elaborada en el municipio de Tequila, Estado de Jalisco, semejante a la ginebra y que se destila de un maguey especial.
Tomate. Fruto de la familia de la tomatera, de color verde, cubierto de por una cáscara delgada y áspera. Se usa para salsas con chile.
Tortillas. Platillos planos de masa de maíz, preparado hervido y cocido con cal, cocidos en comal.
Tuna. Producto del nopal ó higuera de las Indias.
Verdolagas. Planta hortense herbácea, se usa como verdura la hoja y el tallo.
Xoconoxtle. Variedad de una tuna ácida, sin espinas que se usa en ciertos guisos mexicanos.
Yogurt. Fermento s búlgaros de la leche.
Zanahorias. Tubérculo de color naranja usado en caldos y ensaladas.